장기불황에 따른 위험요소를 줄이기 위해 점포비, 인테리어비 등 투자비용이 많이 들어가는 대형 점포 대신 창업비용과 고정비를 줄여 투자 대비 수익률을 극대화하는 ‘실속형 창업’이 증가하고 있다.
규모가 작으면 쉽게 망한다는 속설도 있지만, 업종 특성에 맞는 소형 매장은 창업자의 투자 부담을 줄이고 투자비 회수에도 유리하다. 잘만 운영하면 대형 점포보다 높은 수익을 올릴 수도 있다.
소형 점포가 대형 점포를 이기는 비결은 편리함과 전문화
최근 등장한 실속형 창업모델의 경우 운영의 효율성을 높이기 위한 다양한 장치를 뒀다. 가령 콤팩트한 주방과 과학적인 동선 설계뿐 아니라 키오스크를 활용해 인건비를 줄이는 한편 익스테리어에 심혈을 기울여 고객 유입율을 높이고 있다. 또한 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다양화해 수익구조를 다각화 한 것도 공통적인 특징이다.
사골칼국수 하나로 대박집 대열에 합류한 칼국수전문점 ‘밀겨울’은 콤팩트(소형)창업에 특화된 브랜드로 권리금 없는 B급 상권에서 총 투자비 6천만원 이하로 창업이 가능하다.
일반 칼국수집과는 달리 오직 사골 칼국수라는 단일메뉴만 판매, 하루 평균 13회전, 60만원 이상의 매출을 올리고 있다. 밀겨울의 판매 메뉴는 3가지. 사골칼국수, 잎새만두, 수제떡갈비가 전부다. 주력 메뉴인 사골칼국수가 3500원이며 나머지 메뉴 또한 3천원 안팎이다. 세 가지의 단출한 메뉴로 복잡한 주방 업무를 최소화했다.
실제로 국선생 양천구청점을 운영하고 있는 최민록 사장은 “창업이 처음이었음에도 불구하고 본사의 체계적이고 간편한 시스템덕분에 수월하게 매장을 오픈할 수 있었다.”며, “국선생은 야채와 양념이 따로 포장되어 배달되기 때문에 매장에서는 본사에서 제공한 레시피에 따라 재료들을 넣고 조리만 하면 되어 오히려 요리를 전혀 못하는 남자들도 충분히 매장을 운영할 수 있다.”고 설명한다.
판매 채널 다각화
요즘 주목받고 있는 콤팩트형 점포의 경우 규모와 투자비를 줄였지만, 판매 채널을 다각화 해 작지만 알찬 매장을 선보이고 있다.
주방을 포함해 6~7평 정도의 크기면 창업이 가능하며, 창업투자비는 10평 기준 가맹비, 인테리어, 시설 집기비 포함, 4천9백만원 선이다.
특히 이곳의 경우 1인 운영이가능하도록 동선을 설계해 인건비 부담을 줄인 것이 강점이다. 주목할 점은 모든 메뉴를 완제품 형태로 매장에 공급해 조리의 편의성을 우선으로 하지만 판매하는 스테이크의 맛은 고급 레스토랑 못지않은 것이 특징이다.
스테이크 원육에 가짜 마블링의 인젝션육은 절대 사용하지 않으며, 특허 받은 발효에이징 공법으로 숙성방식을 고수하고 있다. 또한 합성보존료, 산화방지제, 발색제, MSG를 사용하지 않는 4無정책으로 맛은 물론 건강까지 고려했다.
여기에 자체 제작한 특제불판과 열분사 장치를 통해 토시살, 살치살, 부채살, 알목등심 등 다양한 부위를 맛있게 구워내 6900원에서 9900원 선으로 판매, 가성비 스테이크로 인기를 얻고 있다.
실례로 2016년 10월 스테이크보스 용인동백점을 오픈해 운영 중인 김민서 점주는 “12평 남짓한 매장에서 하루 평균 150만 원대의 매출을 올리고 있는데, 이중 배달과 포장 각각 50:50의 판매비를 보이고 있다.”며 “간편하게 즐길 수 있는 음식 트렌드를 반영한 콘셉트로 출발해 든든한 한 끼를 원하는 분들에게는 새우튀김이 올라가 있는 스테이크 도시락 등으로 인기를 얻으며 불경기에도 매출을 올리고 있다.”고 말했다.
대형 브랜드 또한 ‘선택과 집중’으로 실속 추구
50평대 이상 중대형 규모로 출점하던 외식 브랜드 또한 ‘콤팩트’하게 변하고 있다. 창업시장의 불황이 장기화되면서 예비창업자들이 선뜻 창업에 나서지 않고 있는 데다, 치솟는 임대료와 운영비에 대한 부담으로 선택과 집중을 택한 것이다.
창업비용은 30평 기준으로 가맹비와 교육비, 보증금, 인테리어 및 주방공용 설비, 포스시스템, 초도물품 등을 포함해 1억2천만원 선이다.(점포구입비 제외) 이바돔감자탕 실속형 매장의 경우 점주 포함 1명, 딱 두 명이면 하루 수백그릇의 탕 요리를 거뜬히 판매할 수 있는 구조를 갖췄다.
감자탕과 해장국 같은 탕요리의 경우 뼈와 육수 관리가 사업의 핵심인데, 이바돔은 특허 받은 삼중가열 뼈탕기를 통해 외식사업 경험이 없어도 누구나 쉽게 그 맛을 균일하게 낼 수 있다. 또한 판매하는 모든 메뉴가 본사 물류센터에서 원팩으로 포장 되어 매장에 전달되기 때문에 해장국이든 감자탕이든 라면만큼 쉽게 뚝딱 끓여내 고객 밥상에 올릴 수 있다.
인기메뉴로는 ‘해장국’과 ‘시래기감자탕’, ‘곤드레’를 넣은 ‘이바돔곤드레감자탕’, 남도식 국내산 묵은지를 더한 ‘이바돔묵은지감자탕’이 있다.
세계 1위 카레전문점 ‘코코이찌방야’ 또한 기존 4~50평 규모 이상의 캐주얼 레스토랑 타입과는 다른 실속형 창업모델을 출점하고 있다. 코코이찌방야의 실속형 창업모델은 10~15평 규모로 매장 사이즈와 메뉴 가짓수는 줄이는 대신 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다각화 한 것이 특징이다.
주택가 상권에 위치한 코코이찌방야키친 위례점의 경우 내점고객 외 포장과 배달 고객이 전체매출의 40% 이상을 차지하고 있다. 포장 구매 시 정해진 완제품만을 구매하도록 한 것이 아니라 치킨, 카라아게, 일품돈카츠 등 인기 토핑만을 별도 구매를 할 수 있도록 해 좋은 반응을 얻고 있다.
