- 차별화로 진입장벽 높아 성공 가능성도 커
- 클럽주점 ‘블루케찹’, 영상·음악으로 승부수
- ‘보나베띠’ 와인 인식기로 소믈리에 비법 전수
블루오션 창업이 각광받는 중요한 이유는 다른 업종과 차별화되어 성공을 그릴 수 있기 때문이다. 하지만 다르다고 해서 무조건 성공하는 것은 아니다. 금방 따라올 수 있는 업종을 선택하면 결국 다른 브랜드나 경쟁자에게 아이디어만 제공할 뿐 실패하기 쉽다.
최근엔 인터넷을 통해 다양한 정보를 쉽게 접하게 된 창업자들이 새로 등장한 창업 아이템들의 정보를 취득하고 ‘모방 창업’에 가세하기도 한다. 이에 수요에 비해 공급이 과잉돼 시설투자비를 환수하기도 전에 아이템 수명이 끝나는 경우도 허다하다.
일례로 처음 찜닭이라는 메뉴를 콘셉트로 브랜드화에 성공한 가맹본부는 초기 출시한 점포에서 폭발적인 매출을 올리면서 언론에 쉽게 노출됐다. 그러자 후발 유사 브랜드가 달려들어 시장은 순식간에 포화상태가 됐다. 그러나 선발업체를 흉내 낸 엉성한 메뉴로 결국 아이템 자체의 경쟁력을 죽이는 결과를 낳았다.
자사만의 특별한 기술이나 노하우, 상품력을 바탕으로 진입장벽을 쌓고 블루오션을 창출한 사례를 찾아봤다.
기술력으로 진입장벽 높여라
국내 퓨전주점 업계 또한 진입 장벽이 낮다 보니 유사 업종이 난립하고 있다. 각 브랜드 마다 진입장벽을 높이기 위해 음식 맛과 물류 분야에 투자를 집중하고 있지만 메뉴구성과 물류만으로는 점점 평준화될 수밖에 없다.
국내 최초로 영상과 음악을 강조한 클럽 주점 ‘블루케찹(www.blueketchup.kr)’은 이런 투자 분야에 고정관념을 깼다. 음식 맛으로 승부하기보다 최신 영상과 사운드 기술로 경쟁력을 쌓고 있는 것.
수작 요리로 맛을 강조하거나, 100가지가 넘는 다양한 퓨전요리를 내놓고 있는 주점들과 달리 영상과 음향의 퀄리티를 높인 매장 분위기가 이색적이다. ‘미디어 감성 주점’을 테마로 4개의 벽면을 단일 스크린화 해 천정에 달린 수 십대의 프로젝터에서 연출되는 다양한 영상 콘텐츠로 변별력을 높였다.
블루케찹 고범석 대표는 “영상과 음향 기술을 개발해 특허를 받았다. 영상 콘텐츠와 음향기술 모두는 저작권법에 의해 보호를 받기 때문에 카피가 불가능하다. 판매시점 관리 시스템(POS)에 영상을 제어하는 프로그램을 설치해 카드 단말기를 이용할 줄 아는 점주라면 누구나 영상을 자유롭게 재생하면서 제어할 수 있다”고 강조했다.
와인을 접목한 이탈리안 레스토랑 ‘보나베띠’(www.5wine.net)는 서빙 업무에 하이테크 시스템을 도입했다. 소믈리에는 고객에게 와인을 설명하고 제안하는 전문직으로 와인 전문점에는 꼭 필요한 존재.
와인의 종류는 50만종 이상이기 때문에 이를 모두 익히고 접객 서비스에 활용하는데 적어도 10년 이상의 경력이 필요하다. 인건비도 300~400만 원 선을 투자해야한다. 하지만 이곳은 유비쿼터스 기술이 접목된 RFID 방식의 ‘와인 인식기’를 사용한다.
고객이 주문한 와인에 붙은 라벨을 와인 인식기가 해당 와인에 대한 설명을 모니터에 출력하기 때문에 1~2년 정도 근무한 직원이라도 10년 경력의 소믈리에의 역할을 수행할 수 있다. 또 방문고객 중 30%를 차지하고 있는 외국인 고객을 대상으로 ‘다국어 전자 메뉴판’을 구비해 접객력을 높였다.
보나베띠 조동천 사장은 “현재 다국어 메뉴판에서 지원하는 언어는 영어, 일본어, 중국어, 프랑스어, 이탈리아어 등이며 추후 더욱 다양한 언어를 추가할 예정”이라고 전했다.
치킨전문점 ‘치킨뱅이’(www.chickenbaengi.com)는 최근 창업 시장에서 20년 전통의 경쟁력으로 승부하는 치킨프랜차이즈로 통한다. 100% 국내산 생닭(영계닭)을 24시간 이상 숙성해 매일 각 매장에 배송한다.
매장에서는 완제품 형태로 배송된 생닭을 번거로운 작업 없이 특수 제작한 압력 튀김기에 넣어 조리하면 특유의 육즙은 그대로 살아 있으면서 겉이 바삭하고 속은 쫄깃해 소비자들에게 인기가 매우 좋다. 또한 한방재료가 가미된 파우더는 닭 표면에 아주 얇은 튀김옷만 만들어 기름이 적게 배여 느끼함이 없다.
치킨 색깔이 까만 것은 치킨의 느끼한 맛과 비린내를 제거하기 위해 순수 국산 한방재료 20여 가지와 24시간 적정 온도에서 갖은 양념으로 갈비 재듯 숙성해 속살까지 양념이 배어들었기 때문. 이는 닭의 염지 과정이라고 하며 20년 전통의 노하우다.
상품력으로 진입장벽 높여라
한정된 내수시장에서 치열하게 경쟁하고 있는 외식업체가 속속 ‘블루오션’형 아이디어 상품을 내놓고 있다. 해양심층수 추출 소금으로 반죽해 편백나무 찜기로 쪄낸 스팀도넛, 오븐에 구워 낸 돈가스, 인도네시아 사향고양이커피 ‘코피루왁’ 원두를 사용하는 커피전문점, 쥐눈이콩으로 만든 장으로 요리를 내는 한식카페 등 다른 업체에서 쉽게 모방할 수 없는 조리기술력을 바탕으로 트렌드를 이끌고 있다.
국내 최초의 스팀 케이크&도넛 카페 ‘락쉬미’(www.laksheme.com)는 ‘도넛=튀김빵’이라는 고정관념에서 탈피해 흔한 베이커리 제품과 기름에 튀긴 전통 방식의 도넛과는 차원이 다른 색다른 빵을 선보이고 있다.
이곳에서 판매되는 케이크 5종과 도넛 6종 등 11가지 제품 모두 그날 매일 만들어 내는 핸드메이드 제품이다. 120kcal 안팎의 칼로리로 시중에 판매되고 있는 이란 도넛의280~330kcal와 비교하면 놀랄 만큼 낮다.
락쉬미 김승재 본부장은 “모든 제품은 특수 제작된 편백나무 스팀 기를 이용해 고온의 증기로 쪄서 고객들에게 내놓고 있다. 이 스팀 제조법은 주로 떡이나 증편을 만들 때 사용되는데, 저온에서 제품을 익히기 때문에 영양소 파괴가 적고 식감이 담백하고 촉촉하다”고 말한다.
심층 해양 수에서 추출한 소금으로 간을 한 밀가루 반죽에 블루베리, 단 호박 등 천연재료를 갈아 넣고 견과류, 다크 초콜릿 등을 토핑 해 편백나무 찜 기에서 20분간 고온의 스팀으로 쪄내 신선한 재료의 풍미를 그래도 전하고 있다.
국내 토종 커피전문점 브랜드인 ‘벨라빈스커피’(www.bellabeans.co.kr)는 세계 1%에게만 허락된다는 루왁 커피를 판매해 업계의 주목을 끌고 있다. 국내 커피전문점에서 루왁 커피를 판매하는 것은 벨라빈스커피가 최초다.
물론 100% 루왁 커피는 아니다. 원두의 가격이 워낙 고가다보니 대중화하기는 무리가 있다고 판단해 루왁커피 수입업체와 제휴를 맺고 루왁이 함유된 ‘벨라루왁클래식’을 개발해 내놓았다. 벨라루왁클래식 커피 한잔 가격은 5000원선. 100% 루왁 커피에 비해 1/10 수준이다.
그동안 돈가스 신 메뉴는 먹는 방식을 다르게 하거나 돈가스 안에 다른 재료를 넣는 정도의 수준으로 개발이 돼 왔지만 굽는 돈가스처럼 조리 방식에 발상의 전환을 시도한 브랜드가 있어 눈에 띈다.
‘COBACO BAKE HOUSE’(www.cobaco.com)는 굽는 돈가스를 개발하기 위해 1년 간 노력을 기울여 신개념 돈가스를 개발했다. 기본적으로 치킨, 바비큐와 달리 돈가스 패티는 얇기 때문에 오븐에서 굽게 되면 육즙이 빠지고 빵가루가 타버린다.
하지만 육즙을 살리는 기술과 오븐구이용 빵가루 개발해 기존 돈가스와 같은 맛과 식감, 색상을 최대한 살렸다. 여기에 상추, 깻잎, 무순, 치커리, 치자단무지 등 7가지의 야채와 떡은 얇게 썰어낸 쫀득한 떡 피를 싸먹게 해 맛의 재미도 더했다.
웰빙토속음식카페 ‘쥐눈이콩마을’(www.yakong.co.kr)은 약콩이라 불리는 ‘쥐눈이콩’으로 담근 장으로 조리한 한식 요리를 고객들에게 제공하고 있다. 10년간 장 담그기 비법으로 탄생한 쥐눈이콩 된장, 고추장, 간장 등이 대표상품이다.
조상들의 된장 제조법을 고수하는 것도 특징이다. 콩을 24시간 불린 뒤 장작으로 불을 피워 가마솥에 콩을 삶고 메주를 만들어 초가에서 90일 정도 발효시킨다. 그 뒤 3년을 묵혀 간수를 뺀 천일염으로 만든 소금물을 넣어 숨 쉬는 항아리에 100일간 담가둔다.
본사 노하우로 진입장벽 높여라
유기농·친환경 전문브랜드 ‘해가온’(www.hegaon.com)은 기업 형 슈퍼마켓과 편의점, 소매상점 등에서는 볼 수 없는 유기농 제품만을 전문적으로 유통, 판매한다. 50년 전통의 식품종합 기업 ‘동아원’의 자회사로 연희, 가회, 역삼, 반포 등 6년간 4개의 직영점을 운영하며 축적한 유통 노하우와 물류관리 시스템을 바탕으로 국내 유기농 시장을 선도하고 있다.
해가온 박종창 팀장은 “본사 자체 개발 상품뿐 국제 인증기관 마크를 획득한 유기농 수입품만을 취급하고 있어 타 업체나 개인이 모방해 창업할 수 없다”며 “1톤 냉동 탑차 20대가 전국 가맹점을 돌며 100% 일일 배송을 하고 있어 최적의 상품만을 판매할 수 있도록 했다”고 전했다.
판매 품목은 유기농 쌀과 잡곡, 친환경 채소, 과일, 유기농커피, 유기농 간식류와 각종 생활용품 등 해외유기농 제품과 본사에서 제공하는 순수 유기·친환경 제품 등 총 2000여종을 취급, 판매하고 있다. 특히 이번 G20정상회의 만찬주로 선정된 레드와인 ‘온다도르’의 판매도 하고 있다.
멀티 전략을 통한 매출구조도 갖췄다. 원스톱 쇼핑 개념을 도입해 유기농과 관련된 식품 외에 와인 전문 업체와 육류판매점과도 제휴해 매장 내 와인 숍과 육류 코너를 둬 프리미엄급 와인과 A+등급의 한우를 판매하고 있다. 창업비용은 점포구입비 제외 15평 기준 가맹비와 초도물품, 인테리어 비용을 포함 총 투자비 6000만 원선이다.
외식업 종사자들의 가장 큰 고민거리인 인력관리에 포커스를 맞춰 각 가맹점을 오토매장으로 운영, 가맹점 지원 인력을 본사의 경쟁력으로 활용하고 있는 커피 전문점이 있다.
프리미엄 커피전문점 ‘자바시티’(www.javacity.co.kr)는 모든 영업을 본사에서 책임지고 있다. 현재 30개 가맹점 중 10개 매장이 투자형 위탁관리 형태로 운영되고 있는데, 역세권 A급 상권 30평 매장 기준으로 월 1400만 원 가량의 수익을 얻고 있다.
본사에서 관리하는 서비스 직원은 총 50명 정도. 가맹점에 지원되는 모든 직원들은 미국 본사에 가거나 국내에 파견된 교육 담당자를 통해 바리스타 교육을 모두 마스터한 인원들이다.
일단 매장이 오픈되면 본사의 20~30대 전문직 인원 4~5명이 매장에 파견되어 운영을 책임진다. 투자자는 운영에 전혀 관여하지 않고, 매월 발생한 매출 중 월세, 인건비, 원가재료비, 제경비를 제한 후 남은 수익 중 90%를 받을 수 있다.
또한 본사에서는 매출 관리를 위해 미스터리쇼퍼, 슈퍼바이저, 인센티브 제도를 시행하며, 직원의 전문화를 위해 바리스타 교육을 의무화했다.
본사 입장에서는 각 매장의 서비스 퀄리티를 균일화하고 판매율을 높이면서 브랜드 가치를 높일 수 있기 때문. 또한 본사가 10%의 개설투자비를 부담함으로써 ‘동업 관계’가 형성되어 매출 향상에도 적극적인 편이다.
<자료제공 - 한국창업전략연구소> www.changupok.com
